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（总第361讲）

目之所及，现在去到国内无论哪个城市，都不难见到川菜的影子，就连在国外，有中餐的地方，就会有川菜。

在上月，广州博士曹雨曾跟我们分享过有关中国人吃辣的历史，尤其是近三十年由移民引起的吃辣流行，这其中，少不了川菜的功劳。

同样关注到这个现象的还有西南大学蓝勇教授，于是，他仔细研究并写成了一本有意思的书——《中国川菜史》，这是中国第一部川菜史，更是中国第一部菜系史。

蓝勇  著

四川文艺出版社

2019-9

全书专对四川盆地内二千多年来饮食菜品的发展历史作了系统梳理，将四川菜品发展分成古典川菜、传统川菜、现代川菜三个时期。还从食材、烹饪方式、味型味道、成菜方式等方面对三个时期的菜品发展进行了分析，总结出古典时期甜麻味型特征，系统分析了传统川菜中回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、家常豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片等30多道熟悉味道的前世今生，对近几十年新派川菜和江湖菜的兴衰作了总结。同时，书中对"川饭"、"川食、"川味"、"川菜"和川菜帮系名实作了考证，从学理上提出"时人"与"后人"认知的差异。最后融纳古今，提出现代川菜"麻辣鲜香复合重油"的八字特征。

9月15日（本周日）下午15:00

蓝勇教授携新书做客精典大讲堂

一起聊聊我们的川菜

蓝  勇

西南大学历史地理研究所所长、教授、博士生导师，兼国家社会科学基金会议评审专家、中国地理学会历史地理专业委员会副主任等职。

曾主持国家社会科学基金重大项目、教育部人文社科重大攻关项目等课题二十多项，出版《中国历史地理》、《长江三峡历史地图集》、《重庆历史地图集》、《西南历史文化地理》、《近两千年来长江上游森林分布与水土流失》等著作20多部，在《历史研究》、《中国史研究》、《光明日报·理论版》等刊物上发表论文200多篇，成果获教育部人文社会科学优秀成果奖、郭沫若中国历史学奖提名奖、中华优秀出版物奖、四川省和重庆市政府哲学哲社优秀成果奖多项。

长期倡导田野考察，履迹大江南北，品味巴山蜀水。近二十年来，曾在《地理研究》、《中国社会经济史研究》、《历史地理》、《南方周末》等刊物上发表饮食文化地理和饮食文化史方面论文多篇。2010年，曾开发出古川菜菜品，合伙组建了重庆鼎道餐饮服务股份公司，开创捌会馆餐馆。2017年组建西南大学西南地方史研究所川菜文化研究室和烹饪实验室。

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